文会图宋赵佶

□徐鲤

春节将近，如果想给年夜饭添些宋代风韵，不妨试试这些菜式。冷盘水晶脍，所谓“水晶脍”，是用猪皮或鲤鱼鳞片熬稠滤滓，搁着等它凝为胶冻，变成一块晶莹透亮的“水晶”，切作块蘸酱醋汁食用。在冰箱发明之前，肉冻是寒冷季节才能做的食物。宋人将水晶脍视为醒酒妙品，如高观国的《菩萨蛮》写道：“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘，轻明相映寒。纤柔分劝处，腻滑难停箸。一洗醉魂清，真成醒酒冰。”

热菜则可试试“酥黄独”“金玉羹”和“瓜齑”。“酥黄独”是指芋头做成的美食，将芋头煮熟后切片，挂上用香榧子、杏仁和酱料调好的面糊，拖入锅里油煎。煎好后，咬开甘香的面壳，里头是软糯的芋肉，别有风味。“金玉羹”，以栗子片与山药片搭配出金玉二色，讲究用羊肉汤煮羮，使清爽的蔬食添些油脂香。“瓜齑”是家常什锦小炒，准备鸡脯肉丝、虾米、酱瓜丝、淡笋干丝（也可换成茭白）、生姜丝和葱白六样，用炒法烹成——这是中国人常用的烹饪技法，将菜丝爆炒干香，拈箸一嚼，咸香而富有层次，配白米饭极妙。在古代，肉类食材不容易获得时，将素菜精心制作，推陈出新，是生活赋予人们的智慧。

宋代典籍中有一味“拨霞供”，即今天我们所说的火锅。火锅起源于何时已不可考，南宋文人林洪在《山家清供》中详细记载了一次涮锅的经历：云游武夷山时遇大雪，同行人猎获野兔一只，山上的人建议用山野吃法，将兔肉切为薄片，加酒、酱、花椒码味，然后在小风炉上置半锅水，等水沸，每人分发一双筷子，围聚炉旁随意夹肉。林洪给食物取了一个诗意的名字，他将涮拨的动作形容为拨绯霞，热水滚滚，仅涮几秒殷红的肉片就变作晚照绯霞般的浅粉色，宛如拨弄云霞。林洪建议，亦可涮羊肉和猪肉。

宋人平时吃的点心，有“胜肉”和“骆驼蹄”。素馅儿的“胜肉”用切得细碎的蘑菇、鲜笋、核桃仁、松仁拌馅包成，煎烙之后，香脆的面皮里融入了笋菇的鲜味。肉馅儿的“骆驼蹄”，用煮熟的肥鹅肉、猪脂和羊脂切拌，用面皮裹作马蹄样式，然后以猪、羊脂熬出的油来煎熟，咬一口皮脆馅甘。宋人的甜食，则有“沆瀣浆”和“蜜煎金橘”。“沆瀣”，原意为纯净的朝露，是美妙饮品的代名词。“沆瀣浆”传自南宋宫廷，制法简单，即用甘蔗和萝卜切块，加入水中小火慢熬。酒后盛一大碗热乎乎的浆液喝了，润喉舒心。“蜜煎”就是蜜饯，把金橘去核，加蜂蜜煎透即成“蜜煎金橘”。

对于宋朝人来说，过年是头等重要的大事。腊月一过，他们便着手置办年货，岁除日最为忙碌，《梦粱录》载：“士庶家不论大小家，俱洒扫门闾，去尘秽，净庭户，换门神，挂钟馗，钉桃符，贴春牌，祭祀祖宗。遇夜则备迎神香花供物，以祈新岁之安。”人们还在院前焚烧籸盆，火光耀空如昼，箫鼓铿鍧，爆竹噼啪，远近聒耳不绝，为过节增添了不少喜庆气氛。吃过团圆饭，一家老小仍围坐暖炉边，酌酒唱歌，达旦不寐，谓之“守岁”。就连孩子们也强忍睡意，尽情贪玩熬夜。

辞旧迎新之际，美食是不可或缺的重头戏，那么宋朝人又会准备什么应节食品呢？守岁开樽，无论是宫廷还是民间，都会准备“消夜果子合”，即在分格的套盒里头，装着各种零嘴儿及消闲玩意。《梦粱录》记载，南宋宫廷消夜果盒中的物品多达百余种，有“诸般细果、时果、蜜煎、糖煎及市食，如十般糖、澄沙团、韵果、蜜姜豉、皂儿糕、蜜酥、小鲍螺酥、市糕、五色萁豆、炒槌栗、银杏等品”，又有精巧奇侈的玉杯宝器、珠翠花朵，及犀角象牙所制棋具、销金斗叶纸牌等物，以供长夜消遣。

且说“细果”和“时果”。前者指形体较小的果品，比如核桃仁、松仁、榛仁、香榧子、瓜仁、杏仁等果仁，亦包括干果如龙眼干、荔枝干、葡萄干、银杏果、红枣之类，并有炒栗、炒银杏等炒货。后者即时鲜水果，秋冬不乏金橘、蜜柑、金橙、水梨、红柿子、甘蔗等。再说“蜜煎”，当时的品类繁多，甚至有镂花的“雕花蜜煎”，诸如蜜煎樱桃、蜜煎金橘、雕花笋、雕花金橘、雕花橙子、雕花姜等。至于“糖煎”，制法如蜜煎，只是将蜂蜜换作砂糖。此外，还有以盐和香料炮制类似于盐津橄榄的“咸酸果子”，以及外层裹了糖粉的“珑缠果子”，均被拿来作茶食酒果。

“十般糖”为专供小儿的糖果，或掺香料、染色料，或为鸟、兽、人的物状。“花饧”即胶牙饧，用麦芽糖加工的乳白色糖果，有条形、饼形、瓜形等，在造型上格外用心，咬之香脆、嚼之有些黏牙，既是祭灶供品，亦为除夕必备甜食。“皂儿糕”应是皂角米与糖同制的一种软质糖。糕饼亦不可少，“澄沙团”是糯米粉团子，裹着香甜的红豆沙馅。“蜜酥”，大概是甜口且酥松的糕饼。“市糕”，指购于街肆的现成糕点，包括蜂糖糕、蜜糕、豆糕、栗糕、乳糕、糍糕、花糕等，用糯米粉、米粉或面粉，加糖蜜、豆沙、红枣、栗子等掺和蒸成。

随着旧的一年结束，新的一年到来了。在元日（即农历大年初一），除了草药泡成的“屠苏酒”，宋人还取椒和柏叶浸为“椒柏酒”，从幼及长的顺序依次进饮，以祓瘟禳恶。有的地方在这一天要食汤面，时有谚云“冬馄饨、年馎饦”，意思是冬至日吃馄饨、过年吃馎饦。京师地区还讲究摆设“百事吉”清供——盘中盛柏（百）叶一枝，摆柿（事）、橘（吉）各一枚。供罢，从中掰破柿橘，与众亲分而食之，祈愿来年百事大吉。

宋人烹饪的方法与今时已无太大差异。常用的烹饪调料，也是我们熟悉的油、盐、酱、醋、糖、酒；至于香料，则爱用花椒、胡椒、茴香、生姜、葱和蒜等，以呈现出浓淡不一的咸酸、甜酸、酸辣等复合口味；其烹饪技术亦日益完善，妙手运用蒸、炒、煮、炸、煎、炖、烤、拌、冻。至于守岁果盘，其内容更与当下无甚差异。琳琅满目的年宴，承载着一代又一代人关于团圆和亲情的记忆，如那一轮明月，曾照耀过古人，也照耀着我们今日行进的路程。