□王晖

燕窝，顾名思义，即燕子的巢窝。本文介绍的燕窝，并非家燕在墙壁上、屋椽下或横梁上所筑的巢窝，而是指一种特别的燕子——金丝燕的巢窝。历史上，它曾被视为高档食材，中医也将其用作药材。

《辞海》中，对“燕窝”一词的解释是：由雨燕科金丝燕属的几种燕类的唾液，或绒羽混唾液，或纤细海藻、柔软植物纤维混唾液凝结于岩洞等处所成的巢窝，分布于印度、马来群岛一带，为一般食用补品。中医学上用为补肺养阴药，性平、味甘，主治虚劳咳嗽等，内含蛋白质、氨基己糖及类似黏蛋白的物质等。

虽然明朝人的笔记中已出现有关燕窝食用或药用的记载，但时人并未将其捧上天。燕窝身份骤升，是清代以后的事。阅读《清史稿》，可窥见如下记录：“雍正四年，苏禄国王毋汉未母拉律林遣使奉表，贡方物。五年六月，贡使至京，贡……燕窝……”文中所言的“苏禄国”为古时南洋岛国，在今菲律宾的苏禄群岛。书中还记录了：“是年，（暹罗）入贡，因庆祝万寿，加进……燕窝……”此处注引的“暹罗”亦是古国名，在今泰国。

“珍用八物”一词最早在《周礼》中出现，指古代的八种烹饪方法。后人用“八珍”一词泛指珍馐美味或八种珍贵食品。再往后，有人进一步将珍贵食品细化成了“上八珍”“中八珍”“下八珍”，在清朝之前的“八珍”中，其实看不到燕窝的身影。

康熙年间的画家聂璜编著了一本《海错图》，用图画和文字记录他在中国沿海看到或听到的各种生物。当写到“燕窝”一节时，聂璜翻遍中医典籍也没有找到其踪影，于是他写道“燕窝，本草诸书不载”，还说“燕窝佳品，不列八珍”。当时人们认为燕窝是海燕把海中小鱼叼来做成的巢，明末清初著名诗人吴伟业就写有一首《燕窝》诗：“海燕无家苦，争衔小白鱼。却供人采食，未卜汝安居。味入金齑美，巢营玉垒虚。大官求远物，早献上林书。”

聂璜很有求知精神，他将燕窝拆开，观察其中的白丝，没有发现鱼的存在。后来他听人介绍，明代《泉南杂志》中记载，我国福建远海接近外国的地方有金丝燕，它临育卵时会啄食“蚕螺”，螺背上有两根像蚕丝一样坚韧的筋，难以消化，会随着金丝燕的口水吐出，结成小窝。聂璜根据自己的想象，画出了金丝燕筑巢的场景，由于并非亲眼看见，故不当之处颇多。

现代科学研究表明，燕窝在营养上并没有什么特殊之处，但即便如此，明末清初燕窝开始身价倍增，在“八珍”中名列前茅。不仅在清宫帝后的御膳单中，时见其名目，世人对这种“皇家贡品”亦趋之若鹜。而有能力消费这类稀缺价昂物品者，自然多是达官显贵之家。在朱彝尊《食宪鸿秘》、李化楠《醒园录》、袁枚《随园食单》、梁章钜《浪迹三谈》等清朝文化名人、美食家的书里，以及清代食谱大观《调鼎集》中，均有关于燕窝烹饪方法或食用心得的记载。

描写燕窝最多的古代文学名著是《红楼梦》，其中“燕窝”二字出现了十几次。书中不仅写了黛玉长期食用冰糖燕窝粥滋阴补气的场景，还有对凤姐吃燕窝粥，可卿、宝玉喝燕窝汤的描写。以致清人裕瑞点评《红楼梦》，忍不住指斥：“写食品处处不离燕窝，未免俗气。”从侧面可见，推崇燕窝是有清一代之饮食风气。流风所及，素以崇俭戒奢名扬当世的曾国藩，在日记、家书里，也不时留下食用燕窝，或以燕窝馈赠亲友的文字，《清稗类钞》中便记载了曾氏每饭不忘食辣、进食官燕之饮食习惯。

清朝人嗜好燕窝的声名过于煊赫，甚至流播海外。光绪年间进士洪勋，作为清政府官派到欧洲游历的官员，将在欧洲的所见所闻详加记录，编成《游历闻见录》一书。内载，欧洲某国一位富商听说中国人宴请贵宾，以燕窝为主菜，遂想当然认为燕窝是普通燕子的窝巢。设宴款待洪勋之前，富商“遣人往乡野林间求之而不可得”，在宴会上，他向洪勋“极道其抱歉之意”。其实燕窝并不在树上，而是在高高的山洞石壁上，而产燕窝的燕子主要生活在东南亚，极少数生活在中国南海岛屿上，在欧洲林间寻找燕窝，无异于缘木求鱼。