饮食文化

民以食为天，吃饭是第一要务。吃饭的目的原本是填饱肚子，解除饥饿感，补充营养和热能。

保德人对于吃饭赋予了丰富的文化内涵，从食物到饮食礼仪都有一套讲究，把简单的吃饭，升华到一种文化境界，因此，保德人把它称作饮食文化。

食品文化

所谓食品文化，就是给普通食品起了个好听的名字，或吉庆的解释。列举如下：

一品锅：大杂烩菜是保德人的家常食物，将时鲜蔬菜（或腌菜）、山药块、豆腐、粉条之类加入调味品，一锅烩煮，用来下饭。或逢年过节，或逢喜庆事宜，或招待客人，烩菜的食材提高了档次，除时鲜蔬菜外，还有油煎山药、油炸豆腐、宽板粉条、肉丸子（或豆腐丸子）、红烧猪肉，再加入金针、木耳、海带及调味品一同烩煮。菜还是个大烩菜，但名字好听了许多，名曰“一品锅”，显示这是质量第一的菜品。

饺子：在保德，饺子是三种包馅面食的浑称。细分是有区别的，捏成纺锤形的叫角子；捏成元宝形的叫扁食；在角子上打花褶的才叫水饺。

在保德，吃饺子的时间场合不同，其文化内涵也各不相同：大年夜和正月初二吃扁食称“揣元宝”，意在讨口彩，比喻财神爷送来了元宝。在包饺子时，还要放几枚硬币，谁吃出来，谁在这一年里的福气最大。二月初二吃角子称填狼口，意思是捏住狼的嘴，不让它伤害人畜。新婚回门，要用扁食招待新女婿，称“捏嘴扁食”，意思是捏住新女婿的嘴，不要评说丈人家的家长里短，也不要夫妻吵嘴打架。这个时候的扁食里也有几个特殊馅料的，如咸盐、辣椒面、花椒面等，用来测试新女婿的识别能力和应变能力。

油糕粉汤：油糕粉汤套餐是保德文化品位较高的饮食。糕，谐音“高”，取“一位高升”“步步登高”之意，粉条之长，寓意“天长地久”“福寿绵长”之意，因此，油糕粉汤成了婚丧嫁娶、祝寿庆生、逢年过节、迎宾待客的首选食物。

油糕的制作是将搋好的素糕面团擀开，抹上枣泥，再卷起来，用线勒成糕片，入油锅炸至脆皮起泡即为成品。糕片上的枣泥花纹如同云朵，寓“平步青云”之意。因卷法不同，糕片上的枣泥花纹有“单卷云”“二合云”“四合云”之分。婚嫁用“二合云”糕，取两相好合之意。“四合云”纹样，像一个变体“寿”字，所以祝寿庆生多用“四合云”糕。

做事宴中的第一碗粉汤很排场，要在普通粉汤中加两片红烧猪肉，两个小扁食，两个小油花儿。这一碗汤称“元汤”，是第一碗汤，也是质量第一的汤，祝愿家人在各项事业中出人头地，高人一等。

长寿面：庆生祝寿要吃面，但不能吃揪片儿，一定要吃刀切面条，取意长寿面。

花馍：过大年，家家都要蒸花馍，一来用作祭祀的祭品，二来用作亲友间馈赠的礼品。花馍的形状多种多样，但都含有吉祥寓意。形状像马蹄的马蹄馍馍，寓“春风得意马蹄疾”之意；形状像双手伸出的手手馍馍，谐音“寿”，寓“福寿双全”之意；形如牡丹盛开的花儿馍馍，寓“花开富贵”之意；形如葫芦的葫芦儿馍馍，寓“瓜瓞连绵，子孙千秋万代”之意；形如莲瓣的莲花馍馍，寓“高贵、圣洁”之意。

过去，保德婚俗，男方给女家送彩礼时，要送24个“花馍馍”，花馍要捏成“如意”形状。在保德方言中，如意就是满意、称心的意思，暗寓情投意合。

其他：在宴席中要上羊肉、鸡肉和鱼。羊，古“祥”字，所以羊肉寓意吉祥。鸡，谐音“吉”，寓意吉祥、吉利、吉庆。鱼，谐音“余”，寓意富贵有余。

保德宴席

在保德，菜品在三盘以上，有酒有肉，便可称作宴席。不论菜品多少，档次高低，凡称宴席，都有深刻的文化内涵。

三元盘：是由三盘菜组成的套餐，也是保德宴席最低档次的起步席面。三元盘有两种配制，一盘豆芽凉盘，一盘猪肉炒板粉，一盘羊肉炒细粉，三个菜的组合称“下三元”。严格说，“下三元”还不能称作宴席，因为菜品中没有大块肉，只能叫作“炒盘子”。过去，保德用扁食、炒盘子招待客人也算上待。

三元盘的另一种配制由三碗肉组成，名称叫作“上三元”或“硬三元”：一碗红烧扣肉、一碗清蒸羊肉、一碗酥鸡块。三元盘经济、实惠，寓意深刻，祝愿读书人“三元及第”，在乡试、会试、殿试中，都夺得第一名的好成绩。

中档席面也称“顺六碗”：是六个碗菜，即在“上三元”的基础上再加三碗肉，一般是肘子、小酥肉（20世纪80年代后改用鱼）、肉丸子。“顺六碗”再加六个炒菜，称“六六席”，俗称“六碗六碟子”。六，是一个吉祥数字，取“六六大顺”之意。“六顺”，指的是：君义、臣行、父慈、子孝、兄爱、弟敬，体现了儒家思想的道德原则；又意：顺天、顺地、顺意，人顺、风顺、水顺。代表人们祈求吉祥和顺利的美好愿望。六，大写为“陆”，与“路”近音，“六六大顺”也读作“路路大顺”，意思是前进路上通行无阻，事业有成。

高档席面也称“八八席”：是“八碗八碟子”，暗喻“八珍玉食”。也包含“八福临门，万事吉祥”的美好祝愿。“八八席”的菜品配制：冷菜、炒菜、碗菜各八道，外加衬食四款。冷菜与炒菜荤素搭配，碗菜是在“顺六碗”的基础上加一道汤菜，一道甜品。衬食，也叫腰饭，一般是：油糕、饺子、烙饼、烤制食品。在“八八席”基础上，再加一道炒菜称“九围碟”，取“九州同庆”之意。

最高档席面叫“十三花”：也称“海菜席”，即在“九围碟”基础上再加四道炒菜。“十三花”席面中必须有山珍海味，食材一般是海参、鱿鱼、虾仁、猴头、香菇等。“十三花”，取“十三太保”之意，十三太保指的是唐朝末年节度使李克用的十三个儿子（包括义子），他们都被朝廷封为太保职衔，因称十三太保。太保是辅佐太子的官员，比喻忠诚可靠、武艺高强的人。

“七星菜”：在葬礼饮食中有一种全素席，称“七星菜”，取“七星高照”之意，也就是让北斗星君护佑。“七星菜”的食材主要是豆腐和时鲜蔬菜，菜品有扣碗豆腐、地三鲜、红烧茄子、干炸蘑菇、素炒三丝、干煸豆角等。

吃饭礼仪

落座：保德农村吃饭都要放炕桌或四方木盘，用来放调料与饭菜，食者围拢聚餐。坐北向南是尊位，左为首位，右为陪位。尊位是贵宾的位置，如没有贵宾，便是长辈的位置；东西两侧是配位，是晚辈的位置；南面不坐人，称“席口”，也就是上菜口；小孩子没有位置，随便挤个地方就行了，俗称“配桌拐子”。就座的人一律盘腿正坐，不能跪坐。参加宴席，专门有人安排座位，俗称“安席”。家庭用餐，也要按惯例找准自己的位置。

等饭：一经坐定，便不能乱动，更不能大声喧哗，不能用筷子敲碗，未上饭菜前，不能动筷子，只能安静等待。

上饭菜：家庭用餐，一般由晚辈主妇上饭盛菜。上菜顺序是先上调味品，再上菜，三上汤，后上饭。保德人有吃饭先喝汤的习惯，所以先汤后饭，当然，吃面饭就不上汤了。上饭的规矩，上饭人双腿并立，将饭递入食者手中，不能随意放在桌上，递饭给长辈或平辈用双手，晚辈用单手。接饭时，长辈用单手，平辈或晚辈用双手。宴席上菜顺序是先上酒，次上凉菜，三上炒菜，四上碗菜及衬食，五上汤菜，六上甜品，最后上大杂烩菜与主食。

开吃：坐尊位者不动筷子，其他人不能动筷子吃；端碗姿态必须是拇指卡碗口，其他四指分开托碗，碗底不能坐在手心内；吃菜只能吃自己面前的菜，不能越过一盘菜的中线夹菜，更不能满盘翻搅挑拣；一次夹菜不宜过多，更不能一次夹两块肉；筷子不能直立插于米饭中间，是大忌；咀嚼不露齿，不能发出拍嘴的声音，不能咳嗽、打嗝、打喷嚏，实在忍不住，用纸巾捂住口鼻；吃饱了，应说吃好了，不能说吃够了；不能用手背抹嘴，要用纸巾或手帕；食毕放碗筷时，碗内不能有饭粒。

离席：家庭用餐，不十分讲究，谁先吃完谁先离开；赴宴却不能随便，即使是先吃完者，也要等待大家吃完一起离席，如有急事先走，也要和大家打招呼，表示歉意。

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